脫氫乙酸鈉，是一種白色或近白色結晶性粉末，無臭，略有特殊味道 ，是一種常見的食品添加劑，屬于新一代的廣譜型防腐劑。它易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮，其水溶液在 120℃下不發生變化，耐光、耐熱性好，在食品加工過程中不會分解和隨水蒸氣蒸發。

脫氫乙酸鈉對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用，作用機理是有效滲透到細胞體內，抑制微生物的呼吸作用，從而達到防腐防霉保鮮保濕等作用，可延長食品的存放期，避免霉變損失。因其抑菌效率高、適用范圍寬泛、價格低廉，在過去幾十年中，被廣泛應用于面包、糕點等食品領域。只需添加 0.03% - 0.05%，就能達到延長食品保存期的效果。而且它易溶于水，沒有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味，在體內主要代謝為乙酸，也就是醋里的主要酸味物質，乙酸是一種毒性極低的成分 ，在 120℃加熱情況下也能保持穩定，不會因為蒸煮處理而產生有害分解產物。

“禁鈉令” 政策解讀

 

2025 年 2 月 8 日，新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）正式實施 ，這一標準的修訂在食品行業掀起波瀾，其中脫氫乙酸鈉在面包、糕點等 7 類產品中的禁用規定，成為大眾關注焦點。這 7 類產品包括黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）。

需要明確的是，此次政策調整并非將脫氫乙酸鈉徹底逐出食品領域，而只是對其使用范圍進行了精準調控。在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類除外）、復合調味料等食品類別中，脫氫乙酸鈉依然 “持證上崗”，發揮著防腐保鮮的作用 。只不過，在腌漬的蔬菜中，其最大使用量從原先的 1.0g/kg 大幅降低至 0.3g/kg ，體現了對食品添加劑使用更為嚴格、科學的把控。

禁用原因剖析

 

此次對脫氫乙酸鈉使用范圍的調整，并非無的放矢，而是有著充分的科學依據和現實考量。

安全性新證據

近年來，隨著對食品添加劑安全性研究的不斷深入，科學家們在脫氫乙酸鈉的毒理研究方面取得了新的發現。動物實驗表明，當實驗動物多次大量攝入脫氫乙酸鈉時，可能會出現食欲下降、體重減輕、凝血能力下降以及肝腎組織出現異常變化等情況 。盡管在現有的食品生產規范下，面包、糕點等食品中脫氫乙酸鈉的實際含量遠遠低于動物實驗中產生不良影響的劑量，尚處于安全范圍之內，但這些新的研究結果無疑為食品安全監管部門敲響了警鐘。出于對公眾健康的預防性保護，提前對脫氫乙酸鈉的使用進行更為嚴格的規范，防患于未然，是十分必要的舉措。

消費結構變化

消費結構的變化也是促使政策調整的關鍵因素。隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，烘焙食品在人們日常飲食中的占比日益增加 。數據顯示，我國烘焙食品的消費量逐年攀升，如今大約有九成以上的消費者每周都會購買烘焙食品。食品添加劑的安全風險，不僅取決于其本身的毒性，還與消費者的實際攝入量和攝入頻次密切相關 。當一種食品的消費量大幅增長時，其中食品添加劑的累積效應就不容忽視。大量食用含有脫氫乙酸鈉的面包、糕點，可能導致人體在不知不覺中攝入過量的該添加劑，從而超出安全限值，增加健康風險。為了保障公眾的飲食安全，對脫氫乙酸鈉在烘焙食品中的使用進行限制，是順應消費結構變化的必然選擇。

對行業的影響